北京白癜风的最好医院 http://baidianfeng.39.net/qzzt/精武鸭脖制法一、调料包1、由18种中草药组成,每包-克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。八角:25克山楂:8克山奈:12克又名沙姜,甘草:12克又名甜草,红蔻:8克白蔻:6克草果:3个玉果:3个陈皮:30克桂皮:30克枳壳:10克荜拨:10克白芷:30克丁香:8克良姜:20克砂仁:5克木香15克小茴香25克2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。二、老汤制作取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5-1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐克、味精克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。三、卤鸭脖流程原料初加工:取18千克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换3次水,然后加入盐克、姜葱各克、白酒50克、红曲红色素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。卤制:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中药包1包、干辣椒克、花椒-克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐克、味精克、鸡精克,大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜色深浅调整用量)、异VC钠10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。卤各种鸭附件老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。
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