黑鸭详细做货流程及精确配方技术要点

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详细做货流程第一步鸭货解冻第二步，泡水把血水泡出来，为之后去腥打基础第三步，比较重要控水，控水时间夏天在30分钟左右控水对后期入味特别重要，这个一定要做的第四步，熬糖为卤货做准备熬好糖准备下货第五步，开始下货，首先是鸭腿鸭脖第六步，开始计时，10分钟后下鸭头10分钟后，下鸭头第七步，10分钟下锁骨第八步，10分钟后下鸭爪第九步，下过鸭爪后5分钟，下鸡精味精等调味料第十步，关火闷制闷制时间在15—30分钟左右，之后捞货做货调料配比:按每斤生货量计算白砂糖30g，冰糖10g放冰糖是为了后期保湿作用，盐9g，要区分加碘和海盐，味精8.5g，鸡精8.5g，制作新卤水，第一次炒糖，炒糖按卤水比例炒，比例:10斤卤水1斤半糖色，按卤水计算炒糖多少配方做出鸭货来，会有淡淡清香，吃不出任何香料的味道卤汤香料配方：茶叶作用，去腥，增香，上色，最好用茉莉花比较好的那种技术要点卤汤发苦原因解决办法：1.香料使用时，放开水里煮下，去除药材硫磺，很多香料用硫磺熏过的硫磺进入卤汤会发苦的，2.熬糖时中火改小火，火大会把糖烧焦变苦3.香料比例下调，比如50斤香料配比，卤40斤左右，香料必须减量，否则会发苦4.加清水或骨汤稀释，直到卤汤恢复5.料渣沉淀未及时清理，料渣煮时间长会变苦，做到及时清理6.花椒量不要过大，量过大也会导致变苦长期熬糖不兑水稀释，卤汤会越来越黑，而且后期还会发苦，建议平时卤货时主要观察卤汤颜色，如果过浓或有点偏黑，要赶紧加水或高汤稀释，别等到卤汤发苦发黑再处理为时已晚补充香料，补充香料分5种，二三锅补进5种补充香料，分别是:1.八角、2.小茴香3.白蔻4.香砂5.香菜籽5种核心补充香料，不要每次都放，补充顾名思义辅助作用，所以要在第二锅第三锅，进行补充，辅助香料添加，是根据鸭货重量适量添加。补充料按鸭货重量添加，70斤左右补充料香菜籽30，香砂35，八角35，白扣25，小茴香30鸭脖挂汁:首先要保持老汤浓度以及浓稠度，加上火候大小控制鸭脖挂汁，对于刚调制的新汤难度更大，因为汤的浓度达不到，所有挂汁很难鸭脖挂汁:新汤要培养10锅左右，浓度才能一点点升高。挂汁，没有什么捷径可走，要慢慢养老汤，不停做鸭货，鸭货煮的多了，浓稠度自然上来，等到那是挂汁就是一件很简单的事‘黑鸭素菜，使用老汤加水一比一，加入调味料即可卤制素菜，做出来加老汤和红油一比一拌菜

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