传统小吃升级成网红，周黑鸭大汉口各

卤味虽然爱好者众多，但在大多数人的印象中只是小作坊里的手艺，“周黑鸭”却把新鲜的卤鸭货卖到了全国各地，还经营成为上市公司；热干面是让武汉人痴迷的地方美食，以往一旦出了当地，就很难吃到正宗的味道，而“大汉口”却把热干面做成“方便面”，还原后味道直逼手工制作，产品出口到24个国家地区……它们都有什么绝技呢？

8月30日，食品与营养科学传播联盟的媒体记者们探访了武汉的这两家企业，揭示传统美食升级成舌尖上的“网红”背后的秘密。

作者丨洪广玉

来源丨公共食谈（ID：ggst01）

全文共字丨阅读需要8分?钟

定制生产线：每分钟分装64盒相当于6人劳动效率

如果你爱好美食，那么你一定知道“周黑鸭”，当你从专卖店里拿到一盒盒密封包装的“鸭货”时，不知道你有没有想过，“周黑鸭”为什么没有散装的？它们都是如何生产出来的？怎么做，保鲜期才可以长达5-7天？

8月30日，食品与营养科学传播联盟的媒体记者们，来到周黑鸭大本营-武汉，深入其生产基地。从迈进车间门口，记者们就经历了严格的着装和卫生要求：先全身金属探测，然后换上工作服、戴帽子、换鞋子和口罩、风淋、洗手，经过这些程序，才被允许进入此次探访的地点——分装车间和卤制车间。

◆戳此视频，看探访“周黑鸭”生产车间的“绝密”过程?

工作人员告诉记者，以卤鸭脖为例，它从原料入厂到包装出厂，大概要10-12个小时。不过，这中间需要人力的工作已经不多。原料通过微波解冻、机器清洗、汆水，再由传输带自动送到卤制技师身后，技师把筐子里的原料倒进锅里，再把筐放回传输带，又可以自动运到清洗的地方。

◆“周黑鸭”的一次包装车间

相对来说，卤制环节是保留“传统”最多的。在卤制车间里，目前有近口卤锅，卤锅有专门的卤制技师负责掌握火候，在SOP标准作业规程要求范围内，不同的产品，具体什么时候下配料和辅料，什么时候起锅，卤制技师会人工进行再度把关。

◆“周黑鸭”的卤制车间

卤好的物料还需要把辛香料等分离出来，过去也只能通过人工分选，如今则更为高效安全。卤好的产品会被送进分选间，倒进分选筛里，这个外形看起来有些类似滚筒洗衣机的容器，可以实现原料和辅料的分离，再通过双螺旋冷却隧道急速冷却后，产品会传输到一次包装车间进行装盒密封。

记者看到，分装车间里使用的是先进的定制进口生产线，能够自动投料、自动分装、包装，能实现每分钟64盒的分装速度，相当于6个人的劳动效率，包装时，先将盒中的空气抽出，再直接输入99.99%的氮气，从而实现密封“锁鲜”。

◆“周黑鸭”能够自动投料、称重、分装的定制生产线

一次包装时，卤制品经过多头秤的“考核”，不符合规定重量的产品会直接被淘汰“出局”。合格产品传输到二次包装车间，经过金属探测器等检测设备的再次检验，有问题的产品会被拦截。经过重重“关卡”后，产品才会被装箱、抓捆，并由机器人码垛，最后由冷藏车运往各门店。

◆“周黑鸭”生产线的二次包装车间

高科技锁鲜包装：运输上千公里开盖鲜味依旧

“为什么你们的卤味放5－7天还能保证新鲜口感呢？是杀菌做得好，还是放了防腐剂吗？”记者们好奇地问。

“都不是。其中的原理很简单：卤的过程是高温的，卤品出锅后，严格控制环境及工艺，杜绝污染，分装时在盒子里充入氮气，然后冷链运输、低温存储，产品就能实现保鲜保质。”周黑鸭质量保障中心总监郭成祥介绍说。

要做到杜绝污染，就要对环境、人、物料进行严格控制，比如其包装车间，不仅温度要求维持在12度左右，还要求空气中的尘埃粒子和沉降菌含量达到10万级水平，这个标准已经达到欧盟药企生产环境的标准。

一盒周黑鸭卤鸭脖，从武汉车间完成生产包装，到运输到全国各地的专卖店里，再到进入消费者的手中，有着一套严谨的食品安全风险控制及运输管理要求。就拿全程冷链运输来说，每辆冷藏车除了装车、运输过程中有严格的温度要求，为了确保执行到位，每辆车还安装了GPS来进行监控，在物流监控室就可以实时看到每辆车、每天的温度波动曲线记录，实现了数字化管理。

真正实现“锁鲜”的秘诀，除了先进的管理手段，还集中体现在其“包装盒”上，这个外观普通的包装盒，其实是纯正的“高科技”——看起来简单的盖膜和底膜，其实有十多层组成，每层都具有不同的功能，结合起来，可同时满足易剥离、阻水、隔绝空气、易撕、抗穿刺、密封等多种功能，材料也完全是从国外进口。

◆“周黑鸭”独特的锁鲜包装盒

现代化的设备、数字化的管理、高科技材料的应用，让周黑鸭不仅快速成长，而且还带动了整个行业的变革，年，一部由周黑鸭起草的食品安全地方标准《熟卤制品气调包装要求》，已经率先在湖北强制实施。

热干面，从街头小吃到“方便面”，再到机器售卖

对于离开家乡的武汉人来说，热干面一定是味蕾最深处的记忆，当芝麻酱的浓香飘起时，那就是乡愁的味道。

如今，“大汉口”热干面可以解他们的乡愁。在超市或网上购买这种“方便型热干面”，加开水泡6分钟再滤水，加入芝麻酱包搅拌，味道居然与手工制作的热干面差不多！

◆轻戳视频，看美味热干面是如何诞生的?

“我们的核心竞争力不在芝麻酱包，而在于面条。只要提高成本，芝麻酱包是可以调理得很好的，但是面条要做到复水后口感跟手工制作的一样筋道，还要大规模标准化生产，并不容易。”大汉口食品公司副总经理刘晓婷告诉记者。

◆大汉口热干面生产线

为了做一碗跟“武汉街头”相同味道的热干面，从年开始，大汉口创始人刘海元率团队反复实验，但一开始只能是把整吨的鲜面粉扔掉。团队依次试验了“自然晒干”、“热风循环技术”，面条皆无“爽口”的感觉。在工人纷纷出走、多万资金折腾一空，即将“弹尽粮绝”之时，他们尝试了“微波干燥”的面饼生产技术，终于做出色泽、口感都满意的热干面！

如今，在“大汉口”热干面的工厂里，面饼生产过程已经完全机械化，一条自主研发、定制的米生产线，中间不更换场地，保证了从面粉进入机器到面饼出来“一气呵成”。由于无需人工操作，食品被污染的几率大大降低。生产车间全程监控，管理人员如果发现异常可以当即处理。

◆大汉口热干面生产线的“蒸面”环节

“大汉口”不仅得到武汉本地人的喜欢，还热销全国，其方便型热干面占到了市场的80%，年产值2亿元，在天猫上每年销售多万元，是名符其实的“网红食品”。

对于“大汉口”人来说，他们的创新之路才刚刚开始。如今他们正在进入“鲜食面”市场，其鲜食热干面生产线已经初步投产，热干面自动加热、智能给料机也已经研发到了第二代。

记者看到，这种自动加热杀菌机可同时加热16碗热干面，仅1分钟就可完成加热消菌，然后放到智能给料机上，按下按键，一次可出3种调料，搅拌均匀就可食用。

◆从加热到给料的过程

食品现代化，让传统食品成朝阳产业

社会飞速发展，食品消费场景也在变迁，一切都在催促食品从业者不断创新、升级。

“我们的愿望是，未来在便利店、火车站，只要用







































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